Con l’entrata in vigore del Regolamento (CE) n. 882/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio, genericamente denominato ‘Pacchetto Igiene EU’, l’urgenza improcrastinabile di mantenere un controllo costante sulla sicurezza alimentare ha trovato strumento utile e pratico alla sua realizzazione. Proprio dal ‘Pacchetto Igiene EU’ è scaturita la nuova e stringente applicazione deii manuali HACCP   (Hazard-Analysis and Critical Control Points) che accolgono un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.

Il Regolamento n. 882/04,  a cui si sono obbligatoriamente allineati tutti gli operatori appartenenti alla filiera alimentare, ‘dal campo alla tavola’ è normativa ‘cogente’, vale a dire oggetto di immediata e diretta applicazione senza obbligo di recepimento da parte della legislazione dello Stato membro UE . Esso fornisce le linee guida applicabili per la prevenzione di contaminazioni in tutte le fasi della filiera produttiva.

In Italia,  il problema si è subito presentato: come assimilare  a tale Regolamento una varietà enorme di prodotti agricoli, di colture, di tradizionali processi di produzione, che nella loro tipicità, permettono ancora oggi di rendere il cibo italiano assolutamente inimitabile?

La biodiversità italiana, il variegato panorama delle ‘buone pratiche’ tradizionali  non erano state certamente considerate nei razionali, logici, ‘matematici’ protocolli di Bruxelles. Certamente, la rigidità che la Comunità Europea ha adottato nello stilare il Regolamento veniva dettata da esperienze europee ‘pesanti’ e che avevano messo seriamente  a rischio l’Europa aveva patito l’encefalopatia spongiforme, l’arrivo dei polli alla diossina, l’importazione di germogli di soia con presenza di escherichia coli, il latte con alte percentuali di melanina, le mozzarelle blu…

Oggi, nel 2017, possiamo però affermare che i criteri adottati in Italia per allinearsi al Regolamento Europeo sono tra i più severi ed i più articolati, proprio in funzione del rispetto, da un lato, della tipicità territoriale dei prodotti e dall’altro, dalla piena coscienza che l’unicità di una pesca, di un pomodoro italiano ne determinano il posizionamento sul mercato.  A queste due considerazioni si aggiunge una terza, forse la più importante : i controlli sulla filiera produttiva sono così precisi e frequenti che essi stessi diventano garanzia di qualità sui mercati mondiali.

Quindi, possiamo concretamente affermare che l’Italia è oggi campione di sicurezza alimentare: dalle tecniche di lavorazione, al packaging, alla conservazione degli alimenti, alla loro somministrazione.  Siamo quindi maturi per fare un passo avanti.

In cosa consiste questo passo avanti?

Consiste nel prendere consapevolezza che gli strumenti volti al raggiungimento della sicurezza alimentare è tempo che vengano applicati guardando anche al futuro del nostro Pianeta, a quanto essi impattino sulla natura e sull’uomo. In termini di sostenibilità, è giunto il momento che la Comunità Europea inizi ad accogliere le istanze che provengono dalla preoccupazione mondiale per  l’impronta ecologica.

La questione è molto semplice: la sicurezza alimentare raggiunta in Italia ed in Europa può essere coniugata con criteri di  sostenibilità ambientale, sociale ed economica? Assolutamente sì, ma  ad oggi, non esiste, a livello europeo, alcun protocollo o regolamento che colga il senso del problema.

Ma, ribadiamo, i tempi sono maturi!  Nel 2015 le Nazioni Unite promulgano i Global Goals for Sustainable Development, vale a dire gli Obiettivi Globali per lo Sviluppo Sostenibile, in cui i paradossi alimentari del mondo emergono in maniera decisa: lotta alla povertà, cibo per tutti, equità nella distribuzione degli alimenti, acqua e cibi sani….questo a livello globale.

A livello locale e concretamente operativo, riteniamo che alcune interpretazioni del ‘Pacchetto Igiene’ possano essere riviste in maniera tale che le garanzie di sicurezza comunque mantenute, siano anche un valido conduttore di sostenibilità.

Gli esempi che citiamo provengono dal comparto ricettivo e ristorativo, a noi familiari:

servizio colazioni:  fette biscottate monoporzioni. Ovviamente, la garanzia di igiene e conservazione sono molto alte, ma se pensiamo alla quantità di rifiuti che essi generano, l’impatto ambientale è negativo.

Nella nostra scheda di autocontrollo HACCP, spieghiamo accuratamente che le nostre fette biscottate non sono in monoporzione, al fine di ridurre la produzione di rifiuti, ma che garantiamo la corretta conservazione del prodotto attraverso l’uso di contenitori adatti allo scopo. Ovviamente, anche sul buffet della colazione, le fette biscottate verranno servite con le dovute garanzie di igiene.

Utilizzo di bicchieri in plastica monouso: sostituibili con bicchieri in vetro, messi a disposizione anche nei minibar delle camere; distributori di acqua potabile nei corridoi, con bicchieri in vetro e segnalazione opportuna di spazi per quelli puliti e quelli sporchi…

Nelle strutture ristorative, la conservazione sottovuoto è estremamente stringente, soprattutto nella gestione delle porzioni al consumo. …..

Ancora, riteniamo che offrire agli operatori della somministrazione gli strumenti per validare ‘buone pratiche’ di sostenibilità all’interno del piano di autocontrollo sia addirittura uno strumento utile per

• Sensibilizzare alla consapevolezza della sostenibilità sia il proprio staff, che gli ospiti
• Comunicare le buone pratiche messe in atto per garantire la sicurezza alimentare e l’adesione a criteri di sostenibilità. La comunicazione, attraverso il proprio sito, attraverso i socials, le newsletter, ecc. determina oggi un alto tasso di conversione di potenziali clienti in clienti fidelizzati;
• Collaborare attivamente con il proprio territorio, per la sua salvaguardia e la sua difesa: la stessa riduzione dei rifiuti ne è esempio.

Last, but not least…..

L’Italia è il Paese in cui è stata studiata e censita la Dieta Mediterranea. Essa è rappresentativa di uno stile di vita, di un sistema di valori che naturalmente ci appartengono da sempre. La convivialità, l’inclusione e l’innovazione, il mangiar sano, lo svolgere attività fisica, il consumo molto moderato di alcool sono tutti comportamenti che rientrano nel nostro quotidiano. Per noi, sono l’espressione più autentica di sostenibilità: sarebbe sufficiente ricordarseli e renderli aderenti alle nuove prescrizioni di legge, utilizzando sempre il buon senso. Lo stile di vita mediterraneo ricorda sempre che al centro della sua attenzione si pongono la Terra e l’Uomo. Quale migliore paradigma di ecologia integrale?