L’occasione offerta per verificare il ‘sentiment’ di alcuni ristoratori italiani verso i temi della sostenibilità è stata offerta dal #PremioBezzo, organizzato dall’Associazione #Aregai di Torino, da #AIQUAV  e da #PLEF.

I nove ristoratori che hanno concorso dal Piemonte alla Sicilia, sono stati chiamati ad una prima fase di autovalutazione delle pratiche applicate in ristorante e basate sui 5 pilastri di sostenibilità del modello #LICET : Legame con il territorio, Innovazione, Competitività, Eco-sostenibilità, Tutela della persona e Sicurezza.

Alla prima fase di autovalutazione è seguita una seconda di valutazione tecnica, in cui una giuria di esperti LICET ha fornito un secondo grado di giudizio. Tuttavia, l’ultima parola è dell’ospite del ristorante, al quale è stata sottoposta una richiesta di feedback nella forma di ‘valutazione partecipata’, sempre sulla base dei 5 pilastri.

Sapete chi ha vinto? Chi ha saputo raccontare, testimoniare e offrire prove tangibili (video, fotografie, audio…) delle buone pratiche e si è messo in gioco in prima persona, coinvolgendo i propri fornitori con nomi e cognomi, evidenziando l’impegno non solo nella preservazione della cultura gastronomica, bensì nella capacità di raccontarla in forme nuove ed emozionanti. Leggendo i loro report, guardando i loro filmati, ho avuto la sensazione di conoscere ed apprezzare il lavoro di questi imprenditori, quasi quasi di sentire i sapori dei loro piatti.

Il mio coinvolgimento come tecnico della valutazione del Legame con il Territorio  mi ha condotto a quattro conclusioni, che qui condivido, e che valgono sia per l’hotellerie che per la ristorazione:

• Chi parte oggi ed è deciso ad entrare nel mondo dell’ospitalità deve saper comunicare e narrare. Se non lo sa fare o non ha tempo, deve farsi aiutare e dedicare un po’ di tempo alla condivisione di saperi e di buone pratiche che facciano apprezzare le peculiarità del luogo attraverso il cibo e quanta cura ci sia in un buon servizio di qualità;
• Chi è già un ristoratore rodato, ha l’onere di essere al passo con i tempi. Abbiamo scoperto che ristoranti sulla piazza da decenni faticano un po’ a rinnovarsi, a sperimentare nuovi modi per proporre la tradizione, perdendo così l’occasione di apparire al passo con i tempi. Tuttavia, la tradizione di tramanda solo attraverso l’innovazione, altrimenti muore lentamente e sconpare;
• L’attenzione alla sostenibilità in cucina, allo spreco ed al riciclo, l’opportunità data ai giovani di mettersi in gioco come fornitori agroalimentari con prodotti di ottima qualità, la capacità di far coesistere realtà, esperienze e religioni diverse nel team e contemporaneamente saper utilizzare queste ‘differenze’ per rendere un servizio migliore al cliente, rappresentano valori impagabili, oltre ad essere l’unica strada al successo oggi percorribile.
• Oggi, il successo nell’ospitalità non si basa solo sulla bontà dei prodotti o sul rapporto con il cliente. E’ sempre più determinante il coinvolgimento del personale, dei fornitori nel raggiungimento di obiettivi condivisi e responsabili. Il modo con il quale si presenta la propria visione di ‘benessere’ può esser solo olistico, a 360 gradi, appunto. Solo così è vincente.