In termini di ospitalità, la ristorazione è una leva strategica essenziale. Oggi sarebbe impensabile non integrare la ristorazione in un progetto di management della destinazione, in particolare perché essa si configura come un attrattore potente, attorno al quale si creano veri  e propri cluster di prodotto.  Si pensi alla crescita del turismo rurale, degli agriturismi, nei quali è possibile assaggiare prodotti genuini in ambienti bucolici, oltre a sperimentare la vendemmia, piuttosto che la cerca del tartufo. La scoperta della tipicità come sinonimo di genuinità ha aperto nuovi orizzonti imprenditoriali, grazie alla valorizzazione del ‘buono, bello e benfatto’  appartenente alla tradizione. La passione per il cibo  è diventata un cult, una moda: la ricerca di ricette sane, fatte con prodotti a km0, l’uso di ingredienti ‘etnici’ su piatti nostrani è frutto non solo della globalizzazione (o del rifiuto di essa), bensì anche della moda che investe anche il cibo. La sua spettacolarizzazione, il , ha un buon peso sull’economia della ristorazione, aiutandola a crescere ed a comunicarla: è stato stimato che la ricaduta economica territoriale a fronte di spesa in ristorante pari a 1, si generano ricadute pari a 5! E l’aspetto social del food gioca qui un ruolo dominante.

Tuttavia, è bene guardare al futuro, in quanto la fortuna di un ristoratore si basa marginalmente sulla spettacolarizzazione del suo lavoro, se ragioniamo nel lungo termine. Qui, è essenziale avere altri parametri di riferimento, in cui la qualità delle materie prime, la posizione, l’eleganza e la sobrietà del servizio, il giusto prezzo sono leve ferme ed indiscutibili. Tuttavia, quali saranno le nuove sfide a cui i ristoratori devono prepararsi?

La WFTA(World Food Travel Association) segnala che si distingueranno coloro che sapranno ragionare in termini di sostenibilità. Ecco alcuni spunti su cui riflettere:

• AUMENTO DEL CONSUMO DI PASTI FUORI CASA: anche i viaggiatori  tenderanno ad utilizzare sempre più la consegna a domicilio, in hotel. Negli USA il servizio fornito da LYFT  ha aumentato esponenzialmente il proprio fatturato tra 2016 e 17; i ristoratori devono prepararsi a delocalizzare il servizio.
• FOOD AND BEVERAGE COME ESPERIENZA E NON COME PRODOTTO: il servizio deve essere un’esperienza fornita da personale professionista, in particolare laddove il conto ha più zeri! La formazione del personale non è più un’opzione, bensì una necessità

• AUMENTO DI TECNOLOGIE NELLA FRUIZIONE DEI PASTI: sta accadendo, ma questo svilisce molto il valore esperienziale della ristorazione. In effetti, i ristoranti gourmet ne stanno ancora alla larga, per prediligere sempre il rapporto personale e la conversazione con l’ospite
• AUMENTO DELL’UTILIZZO DEI SERVIZI DI CARSHARING: sia i locali che i turisti avranno sempre più la necessità di usufruire di questi servizi, sia il relazione al consumo di alcool, che per evitare parcheggi sanzionabili
• IL FATTORE F&B INFLUENZA TUTTE LE NICCHIE: non solo tour operators, ma anche hotels ed Airbnb danno sempre più rilievo al fattore cibo. Ai r New Zealand ha svolto un lavoro encomiabile per offrire cibo di stagione a brevissima conservazione ai suoi clienti.
• AUMENTO, A LIVELLI CRITICI, DI SPRECO DI CIBO E DI CONSUMO DI IMBALLAGGI. Si rende proponibile un’inversione di marcia, per riportare l’uso di imballaggi meno inquinanti, come ceramica e vetro. Una criticità rilevante, in particolare per la corretta conservazione dei cibi.
• INTENSIFICAZIONE DEGLI ‘ORIENTAMENTI ALIMENTARI’: vegano, vegetariano, gluten-free, halal, kosher…i ristoratori dovranno essere sempre più in grado di rispondere a queste nuove e rinnovate esigenze dei consumatori, così come i tour operators che si potranno trovare nella situazione, per esempio, di organizzare tour della birra per consumatori gluten-free

Restano ancora vincenti: il legame con il territorio, la trasmissione del ‘senso del luogo’ , l’efficienza nel servizio. Tuttavia, la capacità di adottare e sistematizzare pratiche di sostenibilità ambientale, culturale, sociale ed economica, influenzerà le scelte dei consumatori, essi stessi sempre più responsabili, alla ricerca di autenticità e di benessere personale, sociale ed ambientale.